/ Temas técnicos: Sistema GEHA para tipificación de carnes

Definición de carne

El RD 1324/2002, que traspone la Directiva 2001/101/CE, modifica la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios aprobada, anteriormente, por el RD 1334/1999.

La modificación se refiere a la definición del término "carne" (para más información ver el mencionado decreto) y regula unos límites máximos de materia grasa y tejido conjuntivo:

Especies Materia grasa % Tejido conjuntivo %
Mamíferos (excepto conejos y cerdos) y mezclas de especies con predominio de mamíferos 25 25
Cerdos 30 25
Aves y conejos 15 10

Para los industriales es difícil determinar el contenido grasa y material conjuntivo de una partida de carne.

Las técnicas analíticas parten de una muestra muy pequeña de producto que difícilmente será representativa de la partida. Para que lo fuera habría que realizar una toma de muestras representativa, cogiendo una cantidad importante de carne y triturándola con una cutter hasta conseguir una pasta fina homogénea. El sistema es lento, caro y poco práctico para repetirlo en cada partida.

Las opciones que le quedan al industrial son:

  • Acudir a valores de referencia de tablas (¿qué tablas usar? ¿sirven datos de animales de EEUU?....)
  • Recurrir al sistema visual GEHA(*)
    (*) Autores: Karl-Heinz Hack, Erwin Staffe, Dr. Ulrich Gerhardt
    © Gewürzmüller GmbH

La publicación de la siguiente información ha sido autorizada por Gewürzmüller GmbH y su distribuidor en España, Prats Nadal S.A.

SISTEMA GEHA PORCINO [+]
Sistema GEHA
Porcino

S I
S II
S III
S IV
S V
S VI
S VII
Tabla resumenPDF61 Kb
S I

Carne muy magra, sin grasa ni tendones
Jamón, paleta, lomo...

PDF77 Kb
S II

Carne magra, sin tendones y con un 5% de grasa
Recortes jamón, recortes paleta...

PDF82 Kb
S III

Cerdo magro para cutter, algún tendón y 6% grasa
Recortes magros, pierna, cuello, diafragma

PDF83 Kb
S IV

Recortes sin corteza, ni tendones, con un 30% de grasa
Recortes de panceta

PDF83 Kb
S V

60% grasa, sin corteza ni cartílagos
Panceta

PDF80 Kb
S VI

50% grasa, sin corteza ni glándulas
Carrillada y papada

PDF79 Kb
S VII

Tocino 78%
Grasa de cuello o grasa dorsal sin corteza

PDF76 Kb
SISTEMA GEHA BOVINO [+]
Sistema GEHA
Bovino

VACUNO
R I
R II
R III
R IV
R V
TERNERA
KA I
KA II
KA III
Tabla resumenPDF61 Kb
R I

Vacuno muy magro, sin grasa ni tendones
Cuartos delanteros y traseros...

PDF76 Kb
R II

Vacuno magro, con muy poco tendón y con un 8% de grasa
Cuello, pecho.... .

PDF80 Kb
R III

Recortes de vacuno, con 12% de grasa y tendones

PDF83 Kb
R IV

Recortes de hueso, con 18% de grasa y mucho tejido conjuntivo

PDF86 Kb
R V

Vacuno grasiento, sin tendón y más del 30% de grasa

PDF85 Kb
KA I

Ternera muy magra, sin grasa ni tendón
Cuartos delanteros y traseros

PDF101 Kb
KA II

Ternera magra, con muy poco tendón y con un 8% de grasa
Cuello, pecho....

PDF108 Kb
KA III

Recortes de ternera, con un 15% de grasa

PDF108 Kb
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